特集 vol.64 クラシキの酒蔵 – 森田酒造

地酒「萬年雪」の蔵元。
隣には食のセレクトショップ「平翠軒」も。

　1909（明治42）年創業の「森田酒造」は、倉敷美観地区に唯一残る造り酒屋です。
「酒造りは、長い歴史のなかでつながれてきた非常に高度な技術。若い頃は省力化や経済効果を考えたこともありましたが、今はできるだけ原点に忠実な形で酒を造りたいと思っています」。
　そう話す森田昭一郎さんが3代目社長を務めるこちらでは、「地の米と地の水を使い、地の人間が造る」という地酒の3条件を徹底し、昔ながらの製法で30種類ほどの「萬年雪」を醸しています。

「酒は生き物。同じように仕込んでもタンクごとに微妙に味わいが違います。そして、汗をかく夏は辛め、寒い冬は甘めをおいしく感じるというふうに、季節によって酒を飲む人の舌の感覚も変化します」。そのため、この蔵で唯一のブレンダーである森田さんは、毎日4〜5種類の原酒をブレンドし、種類ごとの「同じ味わい」をつくりあげています。

　日々繰り返す酒造りのなかで変化を求めた森田さんは、1990年に食のセレクトショップ「平翠軒」をオープン。「食べ物は一瞬の冒険。知らないものを食べて、感動するのはおもしろいこと」。店内には、森田さんが旅先で出合った国内外各地の食品や調味料などが、所狭しと並んでいます。

伝統の製法にこだわり、
飲む人の体に負担をかけない酒を醸す。

　森田酒造では、すべての酒を伝統製法で醸しています。たとえば、麹菌が米のなかのでんぷんを糖に変え、酵母がその糖をアルコールに変換して醪（もろみ）となる発酵の工程。現在、ほとんどの酒蔵では完全に密閉したタンクを用いる密閉発酵が一般的ですが、こちらでは古くから伝わる開放発酵で醪を育てています。
　それは、「『家つき（蔵つき）酵母』という蔵に住み着く微生物が、固有の味をつくると信じているから」と森田さん。「20日ほどかけて醪を育てる間に、空気中の菌に対抗しながら酵母がアルコール発酵していくので、酒自体が強くなります」とも。