Chapter2 基本に忠実に、人の手で丹念に
40種類の調味料を作る「倉敷味工房」

　1991（平成3）年に立ち上げた「倉敷味工房」。現在は、瀬戸内の海塩をベースにした「塩ぽんず」や、煮干しだしと無添加味噌を合わせ金ゴマを加えた「大人のめんつゆ（ごまみそ）」、倉敷特産の連島ごぼうを入れた「ごぼうドレッシング」など、40種類もの幅広い調味料がそろっています。

　いずれもが手作り。たとえばウスターソースは、大量の生野菜を人の手できざみ、72リットルサイズの釜で、作り手がそばについて状態を確認しつつ、ていねいにかき混ぜながら煮炊きして、仕上げています。焼肉のたれであれば200本分、ドレッシングなら240本分を作れるその釜で、毎日4〜5種類を作っているそう。

　「もともと、食品や調味料について学んだことはなく、料理もまったくしない父が、料理の本を見ながら研究を重ね、寸胴鍋を使って試行錯誤しながら開発したものですから」。
　信太郎さんのそんな言葉を証明するかのように、事務所の片隅にある書棚には、ソースやたれ、ドレッシングなどのレシピを紹介する本が今でも数冊並んでいます。

　開発された調味料の大きな特長は、食材のエキスや粉末などの化学調味料を極力用いていないこと。
　「化学調味料自体を否定するわけではありませんが、野菜が本来持っている旨みを引き出し、それぞれの甘味や酸味、辛味、苦味のバランスを整えれば、旨みエキスなどの添加物を入れなくても、いい調味料ができるんです」。
　そうして作られる調味料の数々は、今や全国の店で売られるようになり、多くのファンを得ています。

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